Antoine ce matin voulait prendre un vol pour Montréal parcequ'il avait une furieuse envie de Smoked meat de chez Schwartz, personnellement je me contenterai de celle de Reuben mais on ne va pas polémiquer, si il faut aller jusque chez Schwartz, on montera sur le plateau.

La plupart de mes interlocuteurs non alsacien ne connaisse pas le Pickelfleisch qu'ils confondent avec le Pastrami, erreur de débutant en licence de charcuterie juive.

Pickelfleisch, Pastrami quelques révisions :

Pickelfleish : la poitrine de boeuf grasse et coupée dans la pointe est  mise en saumure puis cuite à la cocotte. Cette viande se mange façon charcuterie, coupée en tranches fines elle se mange tiède ou froide en sandwich avec de la salade de choucroute et des cornichons. Servie chaude on la coupe en tranches épaisses et on la déguste sur un lit de choucroute avec du raifort ou de la moutarde. Une salade de pommes de terre est autorisée sans rique d'excommunication.

Pastrami : la poitrine de boeuf, mise en saumure est cuite à la cocotte puis fumée et pressée le pastrami est d'origine turque.
Cette viande, plus épicée, aillée et poivrée que le pickelfleish, se mange de la même façon que le Pickelfleisch sauf que les Ottomans n'étaient pas très friands de choucroute. Préférez donc un caviar d'aubergines et du hoummous si vous souhaitez rester dans le ton et ne pas faire d'erreur de goût.

En Alsace on trouvait du bœuf salé et/ ou fumé (pas du Pastrami) dans de bonnes charcuteries cacher ou non.  Les deux formes de poitrines de bœuf se retrouvaient sur la choucroute hebdomadaire avec des saucisses de veau.

La langue de bœuf ou de veau peut subir les mêmes traitement que la poitrine de bœuf.

Recemment une adaptation avec de la dinde a été observée mais cette viande maigre mise en saumure ne devrait être prescrite que pour raison médicale et en aucun cas consommée spontanément.

La recette du Pickelfleisch est là  pour le pastrami n'ayant pas encore construit de fumoir dans mon jardin je ne peux que vous donner un lien en anglais idem pour la smoked meat. Là

Pour les amateurs d'histoire sachez que le Pickelfleisch a traversé l'Atlantique avec les émigrants juifs alsaciens en 1871 et et les juifs allemands de la même époque. Il a conquis le Lower East side avec d'autres recettes de salaisons et s'est répandu partout une forte communauté était implantée. 

Le salage  en saumure remonte selon l'encyclopédie juive de la cuisine ( oui oui cela existe : John Wiley and Sons, 2010 – 656 pages ) au 16 e siècle ou l'adjonction de salpêtre fait son apparition, la saumure attendrit la viande qui jusqu'alors était sèche et souvent trop salée.

Ne pas confondre la viande marinée en saumure deux à trois semaines avec la technique d'injection de la saumure utilisée dans de nombreuses fabrication semi-industrielles. La smoked meat de Montréal est très souvent "injectée"..

Une dernière recommandation toujours toujours couper le Pickel à la main. Le réchauffer à la vapeur ou sur de la choucroute.

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Le Pickelfleisch se fabrique avec du boeuf que l'on place en saumure avant de le cuire. Cette recette nécéssite de s'y prendre 2 semaines à l'avance et d'avoir un peu de place dans le réfrigérateur.

Le Pickelfleisch se consomme chaud sur de la choucroute ou froid et trouve sa place dans les sandwichs. Le plus célèbre d'entre-eux est le Reuben dont l'origine est contreversée, mais à mon gôut le meilleur est celui de chez Schwartz à Montréal avec la version locale : la smoked meat.

Le pickelfleisch n'est pas fumé c'est le pastrami qui l'est.

En Alsace le pickelfleisch se sert chaud sur de la choucroute. C'est le plat principal du festin de Pourim. Celui que j'ai fait cuire cette semaine a servi à faire des sandwichs Bagels-Coleslaw maison -raifort-cornichons mais on peut aussi utiliser du pain au cumin au carvi , des bagels aux oignons, ajouter un peu de tahine, du caviar d'aubergines, des poivrons marinés…bref être inventif.

Ingrédients

• 2 kg de poitrine de boeuf ou d'un morceau à braiser
• 1 oignon
• 7 gousses d'ail
• 6 cuillères à soupe de gros sel
• 2 grosses pincées de salpêtre ( à commander chez votre pharmacien)
• 2 sucres
• 6 clous de girofles
• 8 baies de genièvre
• 1 cuillère de poivre en grain
• Préparation

Hachez grossièrement l'oignon et les gousses d'ail

Mélangez avec les sels les épices et le poivre, roulez la viande dans ce mélange, puis la placer dans une grande boite type Tupperware, couvrir d'eau. Fermer et mettre au frais pendant 15 jours en ayant  soin de la retourner tous les deux ou trois jours. Sortir la viande du récipient , bien la rincer la mettre à cuire dans une cocotte en la couvrant d'eau pendant au moins deux heures.

Pour la consommer froide la laisser refroidir dans le bouillon puis la trancher à la machine le plus finement possible.

Une fois cuit cela peut se congeler sans souci , si vous choisissez de congeler les tranches n'oubliez pas de les séparer avec un papier sulfurisé ou alimentaire, les congeler à plat puis faire vos sachets avec le nombre de portions souhaitées.

Pour la choucroute  coupez de belles tranches de Pickel et posez les sur votre plat de service au dessus du choux et des saucisses avec les pommes de terres sautées à la graisse d'oie…

Si vous avez du mal à vous procurer du salpètre qui ne se vend que par 30 g depuis quelques années, demandez à votre charcutier du sel nitrité. Ces deux ingrédients donnent un bel aspect rosé à la viande en saumure

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Si vous avez essayé les pickles de fenouil vous avez saisi l'esprit, pour continuer je vous donne la recette des concombres à l'aigre douce  et une variante en légumes variés

Réussir ses légumes au vinaigre tient en trois points , des légumes biens préparés, un vinaigre de qualité et bien aromatisé et un temps de maturation adapté.

Vos bocaux doivent être stérilisés et les couvercles conçus pour ne pas s'oxyder. Vos mains doivent également être propres, ça parait évident mais autant le préciser.

Je choisis toujours de faire dégorger les légumes à sec c'est à dire qu'une fois mes légumes nettoyés ( brossés pour les concombres) et pelés je les dispose dans une passoire, je saupoudre de gros sel  de mer , attention vérifiez bien que le sel que vous avez  ne contient pas d'additif anti-agglomérant.

Laissez dégorger 4 h au minimum 24 au plus.

Quand les légumes sont dégorgés, rincez sous l'eau froide, séchez les soigneusement puis remplissez vos bocaux. Tassez bien.

Je rajoute deux branches d'aneth frais, vous avez le droit de préférer l'estragon mais frais aussi. Jamais d'herbes séchées ça se décompose et flotte en surface. C'est moche.

J'utilise un vinaigre de cidre bio fabriqué près de chez moi, si vous avez du vinaigre de vin blanc c'est bien aussi. Éviter le vinaigre d'alcool bon marché et sans aucun goût.

Je rajoute par bocal 2 clous de girofle, 1 cuillère à café de coriandre en grains, 1/2 cuillère à café de poivres, parfois des graines de moutarde, une gousse d'ail ou du gingembre selon mon inspiration.

1 kg de petits concombres vous feront 3 bocaux

Pour les 3 bocaux de 500 ml de pickles mélangés j'ai utilisé 1 carotte, 1/2 choux fleur , 1 poivron rouge, 1 betterave rouge crue, 1/2 navet blanc   et 1 fenouil  + 1 gros morceau de gingembre.

Je verse un litre de vinaigre dans une casserole avec 80 g de sucre cassonade et amène à ébullition, je laisse bouillir 10 mn puis laisse refroidir.

Ensuite je remplis les bocaux et les ferme.

Je fais le choix de les stériliser 20 mn, mais cela n'est pas une obligation.

Vous pouvez consommer rapidement dans ce cas là ne stérilisez pas.

Conserver dans un endroit frais à l'abri de la lumière.

Quand le bocal est terminé,  récupérez le vinaigre il peut assaisonner vos salades ou filtré et réduit entrer dans la composition d'une sauce.

Laisser vagabonder votre inspiration pour les alliances de légumes, le céleri branche aime aussi le vinaigre avec de l'oignon rouge et des grains de carvi. 

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Je regarde les statistiques du site et avant tout je vous dis merci , vous êtes deux fois plus nombreux en 2012 qu’en 2011 et toujours aussi gourmands

Vos recettes préférées ?

N° 1: l’inratable recette des torches aux marrons:

Quand j’étais petite je croyais que ce dessert s’appelait torchon marron et je ne voyais absolument aucun rapport avec le résultat. Pas plus que l’éclair au chocolat ne ressemble à un éclair, la pâtisserie restait une énigme. Le mille-feuille n’avait jamais plus de trois feuilles, tout cela était fort suspect et je me rassurais avec la tarte aux pommes, qui elle au-moins était nommée fort judicieusement.

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N° 2 : Le foie haché comme le faisait Baby

Dans la variété des hors-d’oeuvre servis traditionnellement, je place en tête le foie haché, servi avec des oeufs hachés ou mimosas. Cette recette est très présente dans la cuisine judéo-polonaise et je pense que Baby la faisait pour son beau-père.

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N° 3 :La science du bouillon de poule 

Toute mère juive vous le dira la soupe de poulet est « le remède », longtemps les médecins doutaient de cette affirmation péremptoire de nos mères. Des études scientifiques viennent au secours des mères juives et prouvent les effets curatifs de la soupe de poule. Le bol de bouillon servi au lit accompagné selon les familles dematzeknepflich ou kneidlach-boulettes ou quenelles de farine de matsa, de nouilles ou de vermicelles guérit du rhume et de la grippe.

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N° 4 : le Pickelfleisch en souvenir d’Yvonne

En Alsace le pickelfleisch se sert chaud sur de la choucroute. C’est le plat principal du festin de Pourim. Celui que j’ai fait cuire cette semaine a servi à faire des sandwichs Bagels-Coleslaw maison -raifort-cornichons mais on peut aussi utiliser du pain au cumin au carvi , des bagels aux oignons, ajouter un peu de tahine, du caviar d’aubergines, des poivrons marinés…bref être inventif.

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N° 5 Yiddish Korp , lacarpe à la juive

Pour faire la Yiddish Korp selon la tradition il faudrait acheter une carpe vivante, la ramener chez vous la mettre dans la baignoire, l’assommer avec un rouleau à pâtisserie ( là vous vous prenez pour une version Yiddish de Maïté) et ce n’est que le début.

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Et n’oubliez pas la devise de Ma « Ess gezinterhait – Mange en bonne santé »

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Dimanche ce sera Pourim le jour du festin, le jour de la Meguila d’Esther et le jour où les enfants jouent de la crécelle, de l’harmonica, tapent avec leurs pieds à l’évocation d’Haman,  le Vizir d’Assuerus qui voulait anéantir le peuple juif. Haman est perçu comme l’archétype du mal et de l’antisémitisme. Une des caractéristiques juives en diaspora consiste à faire face à la précarité de la vie en jeûnant face au danger potentiel, puis de festoyer et se complaire en réponse à une issue positive.

Caractéristique élevée au rang de philosophie comme en témoigne la blague juive moderne,:

- Ils ont essayé de nous tuer,  nous avons survécu,  allons manger.

Le sens de l’humour juif, forgé par la vie en exil est un élément vital et se manifeste en particulier le jour de Pourim avec des pièces de théâtres humoristiques, caricatures et blagues diverses.

Du côté des assiettes, en Alsace, il était d’usage de servir de la viande de boeuf fumée ou séchée  parce que cette dernière avait été pendue comme Haman.

Donc si vous en trouvez c’est le jour de faire une choucroute avec du Pickelfleisch et du boeuf fumé.

Comme dessert ou goûter vous n’échapperez pas aux Hamantaschen  ou oreilles d’Haman , petits sablés farcis au pavot.

Parmi les pâtisseries médiévales teutoniques il fut un régal de forme triangulaire rempli avec de la confiture, du fromage blanc, et différentes friandises appelées Maultasche (poche bouche / poche) et, lorsque farci aux graines de pavot, mohntasche (poche graines de pavot). Le mot du haut-allemand médiéval tasche, signifie tâche ou taxe  pour «où l’argent a été mis »-signifie «sac » ou «poche».

Autour de la fin du XVIe siècle, influencé par une coutume italienne et par la similitude des mots mohn  et Haman des Juifs allemands renommèrentce gâteau teutonique  hamantasch ou hamantash (pluriel hamantaschen), qui signifie poche d’Haman.  »

Par la suite, diverses significations symboliques ont été attribuées à la hamantasch. La forme triangulaire est venue à représenter  les poches d’Haman, faisant allusion aux pots de vin que le vizir acceptait ou pour son chapeau en forme de tricorne.

Les Perses, cependant, ne portaient jamais de chapeaux en forme de tricorne qui par la suite sont devenus populaires en Europe autour de 1690. Cherchez la réponse exacte tout cela demeure bien mystérieux !

Dernière hypothèse : selon les mystiques, les trois angles symbolisent les trois patriarches Abraham, Isaac et Jacob-dont le mérite a sauvé leurs descendants du complot d’Haman. La farce voilée à l’intérieur de la pâte fait allusion à la présence cachée de Dieu dans l’histoire de Pourim, Dieu n’est jamais mentionné dans la Méguila. Les graines de pavot symbolisent le régime végétarien maintenu par la reine Esther tout en vivant dans le palais.

Il est temps de vous donner la recette des Hamantaschen et en bonus le Makosh  ou gâteau roulé au pavot ou Mohn Kishke

Hamantaschen

Ingrédients pour la farce

• 200 g de graines de pavot
• 250 ml d’eau ou de lait
• 250 g de sucre ou de miel
• Environ 2 cuillères à soupe de citron frais ou de jus d’orange
• 1pincée de sel
• 2 cuillères à café de zeste de citron râpé ou de zeste d’orange (facultatif)
• 125 g d’amandes finement hachées ou de noix ou de pistaches (facultatif)

Recette pour la farce

1. Dans un moulin à noix, moulin à café, robot culinaire ou un mélangeur, broyer les graines de pavot. Ou mettre les graines de pavot dans un sac en plastique et écrasez l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

2. Dans une petite casserole, mélanger les graines de pavot, eau/lait, sucre/miel, jus de citron, sel, et, en cas d’utilisation, le zeste et laisser mijoter à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange épaississe, environ 12 minutes. Retirer du feu et, si vous utilisez, ajoutez les  noix. Laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.

 Ingrédients pour la pâte

• 500 g de farine type 45
• 200 g de sucre en poudre
• 250 g de beurre ou de margarine
• 2 œufs
• 1 cuillère à café de vanille en poudre
• 1 sachet de levure chimique

Recette de la pâte 

Mettre dans un bol le sucre, la vanille et les oeufs et bien mélanger. Ajouter ensuite la farine et la levure en mélangeant avec une spatule. Sabler ensuite la pâte avec les doigts en incorporant le beurre ou la margarine. Malaxer la pâte avec les mains jusqu’à obtenir une belle boule. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Abaisser la pâte en une couche fine.  Découper des ronds avec un emporte pièce ou un verre de 8 -10 cm de diamètre environ.

Mettre une boule de farce au centre de chaque rond et replier 3 des cotés du rond pour former un triangle.  Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre à cuire à four moyen thermostat 180 °, 15mn environ .

Tout le monde n’appréciant pas le pavot  vous pouvez farcir avec de la confiture d’abricots.

Vous pouvez aussi former des petits rouleaux avec la pâte et découper des tranches mais cela ne sera pas des Hamantaschen. Avec la même farce vous pouvez confectionner un Makosh , gâteau à base de pâte à brioche farci au pavot, on appelle aussi ce roulé Mohn Kishke ( saucisse au pavot)

 Ingrédients pour la pâte

• 500 g de farine type 45
• 100 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre ou de margarine
• 10 cl de lait ou d’eau
• 2 œufs
• 1 cuillère de levure de boulangerie

Recette pour la pâte

Délayer la levure dans l’eau ou le lait tiède, ajouter un peu de sucre et de farine et laisser reposer jusqu’à ce que la levure s’active.

Ajouter la farine, les oeufs battus, le sucre, le beurre ramolli et une pincée de sel. Mélanger sans trop pétrir. Former une boule  et laisser reposer une heure. Abaissez la pâte sur un demi centimètre, répartir la farce en laissant deux centimètres aux bords. Rouler et poser dans un moule à cake beurré ou avec du papier sulfurisé. Laisser reposer une heure. Préchauffez votre four à 180°, dorez le gâteau avec un jaune d’oeuf , piquez légèrement avec une fourchette pour éviter qu’il n’éclate trop.

Enfournez pour 45 mn.

Mettre sur une grille et essayez d’attendre avant de déguster.

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Quand le printemps ressemble à l’automne et que les fruits de saisons tardent à arriver que fait la confiturière compulsive ? Elle ouvre son congélateur et regarde ses ressources.  Un paquet d’oreillons de quetsches et des figues de fin d’été, parfait pour renouveler les stocks de chutneys.

Tu gardes cette recette quelques mois et pour le début d’hiver tu auras de quoi accompagner foie gras, gehackte, pickelfleisch, terrines et canards rôtis. Si tu préfères le commander c’est là 

Ingrédients pour 6 pots de 230 g

• 600g de quetsches dénoyautées et coupées en deux
• 600g de figues en tanches avec la peau
• 1 belle botte d’oignons frais
• 2 gousses d’ail ( frais de préférence)
• 25 g de gingembre frais émincé
• Mélange d’épices:
  • 1/2 c. à c.
    • coriandre en poudre
    •  girofle moulue
    • paprika en poudre
  • 1 c. à  s. de graines de moutarde
• 25 cl de vinaigre de Modène (balsamique)
• 10 cl de vinaigre de cidre

• 400 g de cassonade

Stérilisez vos pots et vos couvercles en les passant au four à 130 °. Laissez- les au chaud le temps de confectionner le confit. Pelez et émincez les oignons, pelez et émincez le gingembre.Dans une bassine à confiture versez un peu d’eau et mettez les oignons à cuire doucement.

Pendant ce temps hachez l’ail et faîtes votre mélange d’épices>. Au bout de 10 mn sortez-les oignons de la casserole et versez le sucre et le vinaigre. Ajoutez les épices et amenez à ébullition, ajoutez les oignons, les quetsches et les figues. Après la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez compoter 20 à 30 minutes jusqu’à épaississement. Mélangez de temps en temps pour éviter que le confit ne colle aux paroies de la bassine. Écumez si besoin, comme pour une confiture. Retirez du feu quand la consistance est bonne. Je ne mixe pas ce confit pour garder la texture des fruits.

Avec un entonnoir adapté à vos pots ou  un goulot de bouteille plastique mettez en pot, fermez vos pots et retournez-les jusqu’à complet refroidissement. Ce chutney se conserve comme une confiture. Je vous conseille d’attendre au moins un mois pour le consommer pour laisser le temps aux arômes de se développer.

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L’an dernier je vous avais donné un menu de Tichri italien qui changeait un peu de nos habitudes.

Cette année ce sera révision des classiques 

Les challot sans quoi tes fêtes ne ressemblent à rien et avec les restes desquelles tu feras du pain perdu ou Tzimetschnitte 

En entrée un Bouillon de poule et des manstzeknepfle que les Yiddishisant tendance polonaise appellent Kneidlach parce que personne n’est parfait.

Tu peux aussi remplacer par des frimsel ou des lokschen c’est moins gras et ton cholestérol te remerciera.

Bien entendu tu peux choisir de commencer par du poisson avec la Yiddish Korp  dans sa version alsacienne ou polonaise ou des harengs et du Tarama et si tu veux me faire plaisir fais-toi du Forshmak ( harengs+ pommes = spécial Rosh Hochana)

Nous on fait un Tzimess de carottes pour accompagner le Pickelfleisch d’Yvonne.

Pour les desserts selon que tu fasses milchig ou fleischig tu as le choix entre la tarte au fromage blanc de grand-mère Berthe  et la Linzer torte de Tante Lison  en remplaçant le beurre par de la margarine, plus simple encore :  une tarte aux quetsches 

Tu profites des pommes de la nouvelle récolte pour faire les pommes au four d’Eliane avec un Hönig Lekhar ( gâteau au miel )

Tu suis les liens tu te promènes et tu te fais plaisir.

Pour Kippour chez nous on coupe le jeûne avec du Tzemetkuche

Passe de bonnes fêtes

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